مدیریت استانی کردستان

همه دایره المعارف هایی که درباره ایران تالیف شده اند، مدخل آبگوشت دارند. شاید باور نکنید اما آبگوشت در کنار همه نام ها و نامداران فرهنگ ایرانی، در دایره المعارف های تخصصی بدل به مدخلی مفصل شده اما در منوی هیچ یک از رستوران های تهران آبگوشت نیست! برای خوردن آبگوشت باید به خانه، چایخانه، قهوه خانه یا دیزی سرایی رفت. آن هم فقط سر ظهر، نه قبل و نه بعد از آن. از قدیم دکان هایی هستند که به طور تخصصی هر کدام یک خوراک بیشتر نمی پزند؛ حلیمی، کبابی، چلویی، جگرکی، کله پزی و بریانی. اما باز هیچ یک از این خوراک های اصیل و محبوب ایرانی، جز چلوکباب ها، در منوی رستوران های ایران جایی ندارند! و به همین خاطر است که در کتابچه های راهنمای ایرانگردی برای خارجیان هم فقط فرق پلو و چلو و شرح انواع کباب ها آمده است. هر جای دیگر جهان که بود، این تنوع خوراکی را جاذبه ای سیاحتی می کردند و دست کم در منوهای وطنی جایی به آن میدادند

آبگوشت به هزار و یک دلیل از خوراک های کهن ایرانیان است. یکی از این دلایل، شیوه کوچی و عشایری زندگی نیاکان ایران، بر پایه فرهنگ دامپروری است. ایرانیان حتی هنگامی که شهرهای کهنی همچون همدان و شوش و پارسه را ساخته بودند، به معنی واقعی یکجا نشین نشده بودند و باز شاهان و درباریان، همانند مردمان در راه این شهرها ییلاق و قشلاق می کردند. این جا به جایی فصلی، حتی تا چند دهه پیش، میان قشلاق تهران و ییلاق شمیران هم، برای بعضی خانواده های متمول، متداول بود. پس گمان نکنید که زندگی کوچی با پایتخت ۲۰۰ ساله اخیر ایران نسبتی ندارد.